Antigua usanza II – Tierra de olivos

El olivo (Olea europaea) es un árbol perennifolio de talla pequeña que, en casos excepcionales, puede alcanzar hasta los 15 m de altura. Tiene un tronco grueso, áspero, sinuoso, y de color plateado. Las hojas son lanceoladas, opuestas y discoloras, color verde en el haz, y grisáceo en el envés. La flor del olivo (llamada según el lugar como esquimo, cadillo, rapa o trama), es hermafrodita, pequeña y agrupada en racimos compuestos (entre 10 y 50). Las inflorescencias son de color amarillento, y están compuestas por cuatro pétalos con un cáliz, corola, y estambres. La polinización está fuertemente ligada al viento. El fruto es una drupa, con un gran contenido en aceite. Presenta color verde inicialmente, que tras la maduración (otoño-invierno) toma tonos negros y que contiene una única semilla.

Al ser un organismo muy resistente está muy distribuido a lo largo del globo, aunque, por la calidad y cantidad de ejemplares, así como de productos, la cuenca mediterránea es la más reseñable. 

El acebuche u olivo silvestre (Olea sylvestris) es una de las primeras variedades de olivo que aparecieron en la cuenca mediterránea (originaria del oeste de África hace 500.000 años).

Las primeras referencias acerca del olivo y su aprovechamiento las encontramos en el antiguo Egipto. Muestras de este quedaron plasmadas en sarcófagos de algunos faraones. Según la mitología, la diosa Isis enseñó al hombre el cultivo del olivo, cuya finalidad iba dirigida especialmente a su uso farmacológico y cosmético. La cultura griega promovió la inclusión de las variedades de olivo más cultivadas de Egipto a sus dominios, las cuales tomarían papeles centrales en su pintura y cerámica. Es reseñable que el legislador Solón, 638-558 a.C.) promovió leyes que protegían las plantaciones y favorecían el comercio del aceite. Se produce la entrada de este árbol a la península Ibérica a través de los Fenicios (1.100 a.C.), que tomaría una gran importancia tras la ocupación romana. Podemos establecer una cierta relación entre la utilización de grasas animales en platos tradicionales de España y el periodo anterior a la inclusión del olivo.

Durante la época romana, se establecieron muchas rutas comerciales de vino, aceite de oliva y garum (salsa preparada con vísceras de pescado fermentadas). El olivo tomó connotaciones de paz y las coronas de olivo como ofrenda victoriosa, relación que proviene de los griegos. Durante la Edad Media, el consumo de aceite de oliva disminuyó debido a la desvinculación de los pueblos bárbaros con la tradición romana, siendo las órdenes religiosas las que retomaran la gestión durante el Medievo, quedando su consumo entre clérigos y gentes de alta cuna. Por otra parte, se seguía utilizando para la iluminación y fabricación de jabones y textiles, así como para usos medicinales.

La llegada de los árabes, aun teniendo en cuenta su afición por las grasas animales, estimuló el consumo de aceite de oliva por tratarse de un alimento halal1. Este pueblo distinguía dos tipos de aceite de oliva: el extraído de aceituna verde – zayt al-unfāq; y el extraído de la aceituna madura – zayt al-zaytūn. En el siglo XV, con la colonización española del nuevo continente, se aumentó tanto la oferta como la demanda de este producto a nivel mundial.

Actualmente, se estima que, en la Unión Europea, alrededor del 4% de la superficie cultivable está ocupada por olivares, subiendo hasta el 48% en España, mayor productor del mundo con 7.820.060 toneladas, siendo el segundo Italia, con 3.182.204 toneladas en 2011. En especial, Castilla-La Mancha es el segundo productor de aceite de oliva virgen de España con un 7%, lo que corresponde a un 3% de la producción mundial.

La gran pregunta, ¿oliva o aceituna? Muchas son las versiones que existen sobre la diferencia entre ambas, algunas en función del grado de madurez, otras en función de si está destinado a aceituna de mesa o a la obtención de aceite… la respuesta es ninguna. Las dos palabras se refieren al fruto del olivo, pero tienen una etimología diferente. Aceituna, proviene del árabe azzaytúna, mientras que oliva proviene del latín olea.

En España, se cultiva más de una veintena de tipos. Nosotros vamos a destacar la Verdeja o Castellana, que es una variedad autóctona de la Alcarria, que da aceites afrutados con aroma a hierba, avellana y plátano con ligero tono picante. 

Elaboración del aceite de oliva

  1. Recolección del fruto: se realiza los meses de noviembre, diciembre y enero. Existen diferentes sistemas de recolección:
    1. Ordeño: recolección manual. Es el de mayor calidad, pero el más caro.
    2. Recolección mecánica (vibradores): Mejor relación calidad/precio.
    3. Vareo: golpeando con varas las ramas del árbol.
  2. Transporte:
    1. Cajas de fruta o contenedores: Es la de mayor calidad, pero la más cara.
    2. Granell en remolques: Mejor relación calidad/precio.
    3. Sacos: absolutamente desaconsejable.
  3. Recepción en la almazara: 
    1. Patio de recepción: se clasifica el producto (aumento de la calidad). Se limpia (aire: deshojado y despalillado) y lava (agua) la aceituna, tras lo que se produce el secado/escurrido, pesado y almacenado temporal en el troje antes del molido (principal causa de deterioro de la calidad).
    2. Interior de la nave: 
      1. Molienda, cuya finalidad es destruir los tejidos vegetales y liberar el aceite que se encuentra en las vacuolas el mesocarpio. Los más habituales son los molinos de rulos o “empiedros” y los molinos metálicos. El grado de molienda depende del tipo de aceituna. Y, en este momento, es importante reducir el tiempo de molienda (evitar oxidación) y evitar la formación de emulsiones.
      2. Batido: en la pasta de aceituna se forma una fase oleosa continua por agrupamiento de gotículas de aceite.
      3. Extracción parcial: se extrae el aceite que queda “suelto” de la pasta de aceituna.
      4. Separación sólido-líquido: por presión o por centrifugación
      5. Separación de fases líquidas: por decantación natural (cada vez más en desuso), o por centrifugación vertical
      6. Almacenado: hasta el momento de envasado.

El aceite de oliva virgen extra es el de mayor calidad, obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos y cuya acidez no sobrepasa los 0.8g/100g. El aceite de oliva virgen se obtiene de la misma manera que el virgen extra, pero puede llegar a tener una acidez de 2g/100g (por mayor descomposición de triglicéridos). El aceite de oliva se obtiene de olivas de peor calidad, como las que han sufrido heladas o provienen del suelo y, tiene que ser refinado. El aceite de orujo de oliva se obtiene del aprovechamiento de los restos de producción de otros aceites como pulpa, piel y huesos. Finalmente, el aceite lampante es el de peor calidad y se utiliza como combustible por no ser apto para el consumo.

Modernas cooperativas salpican nuestra provincia. Ejemplo de una de ellas lo encontramos en el pueblo de Valdeolivas.

Valdeolivas es una villa medieval situada en la Alcarria conquense. Su nombre no deja duda de la actividad agraria más importante que allí se lleva a cabo. Cuenta con una de las iglesias más antiguas y mejor conservadas de la provincia, que data del siglo XII, de la que podemos señalar la torre cuadrada, portada gótica y ábside románico, a su vez coronado por un impresionante Cristo Pantocrátor. En este pueblo se localiza la cooperativa Alta Alcarria, procediendo sus cooperativistas de 22 pueblos alcarreños y, cuya oliva Castellana (o verdeja) produce uno de los aceites que conforman la “Denominación de Origen Aceite de La Alcarria”. 

Anualmente se celebra en este pueblo la “Fiesta del Olivo”, que honra una tradición, un producto milenario, y la labor de tantos agricultores.

Desde el punto de vista folclórico, podemos encontrar diferentes canciones de trabajos que los olivareros cantaban, para amenizar las cosechas. Es el caso de las canciones de Tinajas y Gascueña:

TINAJAS

ACEITUNERAS

Al olivar de mi abuelo

vamos a coger olivas

al olivar de mi abuelo

tu cogerás las del alto

yo cogeré las del suelo

vamos a coger olivas.

 

No es oliva que es perchín

la olivita en el olivo

no es oliva que es perchín

la dama que a muchos quiere

no espera tener buen fin

la olivita en el olivo

GASCUEÑA

ACEITUNERAS

Al olivar de mi abuelo

vamos a coger olivas

al olivar de mi abuelo

tu cogerás las del alto

yo cogeré las del suelo

vamos a coger olivas.

 

Que tienes un olivar

por las calles vas diciendo

que tienes un olivar

y el olivar que tú tienes

es que te quieres casar

por las calles vas diciendo

 

El olivo es el mejor

de los árboles frutales

el olivo es el mejor

nos da leña y aceite

y alumbra a nuestro señor

de los árboles frutales

 

Manojito de corales

si vas a coger olivas

manojito de corales

ojitos como los tuyos

no van por los olivares

si vas a coger olivas

1 Conjunto de prácticas permitidas por la religión musulmana, comúnmente asociado a los alimentos aceptables según la ley islámica

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