El mercado municipal de Cuenca se encuentra en uno de sus peores momentos. Con cuatro puestos que luchan por mantenerse a flote en el edificio, su futuro se ve negro. Llevan años sobre la mesa del gobierno municipal diferentes planes para una remodelación del edificio y la zona colindante, sin llegar nunca a tomar forma. Pero parece que todavía hay esperanza. Recientemente se ha puesto en marcha un nuevo intento para reconstruir el edificio del mercado y las oficinas municipales.
Hablando de mercados, dejadme primero hacer una pregunta: ¿Qué es realmente un mercado cuando se trata de alimentos?
Según el DRAE es un “sitio público destinado permanentemente, o en días señalados, para vender, comprar o permutar bienes o servicios”. Otros van más allá, dedicándoles un libro a estos magníficos edificios y prefieren hablar de los mercados como “Catedrales del Gusto”, las grandes embajadoras de nuestra cultura alimentaria.1
Son el lugar de encuentro de vecinos jóvenes y mayores, de productores y comerciantes, de tradiciones antiguas y más recientes. Los mercados son imprescindibles para la soberanía alimentaria de una región. Son lugares donde celebrar nuestra cultura culinaria desde la raíz.
Últimamente, en muchos pueblos y ciudades, los mercados han demostrado que forman parte de esos servicios esenciales que necesitamos sus habitantes. ¿Acaso ha hecho falta la llegada de una pandemia para volver a ser conscientes de ello?
Para una compra rápida y cómoda claro que disponemos de supermercados. Con la lista de la compra en la mano y el piloto automático puesto, llenamos el carrito y llenamos el frigorífico.
Pero no hay que olvidar que los mercados evolucionan, se adaptan a los tiempos actuales y también ofrecen multitud de comodidades. En muchas ciudades, y no solo en este año, lo han demostrado a base de enorme esfuerzo. Adaptando horarios, diversificando su género, facilitando la compra por internet y ofreciendo servicio a domicilio, por ejemplo. Se siguen manteniendo como de costumbre, eso sí, las conversaciones con tenderos, clientes y vecinos, el gran conocimiento del género o la oferta de productos de calidad y cercanía, entre muchas otras cosas. Los mercados son, en definitiva, parte importante de los servicios esenciales.
Tristemente en Cuenca, capital de provincia, con un mercado abandonado a su suerte, no podemos hablar de una catedral del gusto ni de un lugar centralizado que preste este servicio esencial a sus habitantes. Los poquísimos puestos que sobreviven en el mercado lo hacen a duras penas.
Las notas positivas las dan el hecho que el mercado sigue teniendo esos pocos puestos que resisten junto con sus clientes fieles, y que este mercado sí conoció tiempos mejores. Es muy importante tenerlos en mente y, desde ese optimismo, construir un nuevo mercado con mayúsculas.
¿Os imagináis por ejemplo un edificio de mercado decorado con grandes ilustraciones en barro, reflejando los oficios relacionados con el campo, con los agricultores y con los alimentos? Hace unos años pudimos admirar esas ilustraciones que Pedro Mercedes realizó en barro para el entonces nuevo mercado, allá por los años 70 del siglo pasado. Gracias probablemente a que finalmente no se colocaron en el edificio, hoy en día todavía estén en perfecto estado. Casa Zavala expuso estas preciosas placas de barro en 2018.
Con sus diseños, el alfarero conquense hizo honor a la cultura del mercado, a sus comerciantes, a los productores y a sus clientes; y además, a los protagonistas, a los productos.
En el barro trazó las siluetas de los campesinos recolectando, de los carros transportando los alimentos a la ciudad, de los pescaderos limpiando y troceando su género, de los carniceros deshuesando y fileteando y de los panaderos amasando y cociendo en sus obradores. Incluyó también las balanzas y los pesos, además de los clientes y el gentío tan típico de un mercado. Es una muestra de la cadena alimentaria ilustrada en todo su esplendor.
Con especial cariño yo misma guardo otras imágenes de hace más de 40 años del mercado, unas diapositivas hechas por un forastero muy querido por mí. En ellas vemos el mercado a través de sus ojos. A veces, la mirada de otros es justo lo que necesitamos para darnos cuenta de lo que tenemos y ahora estamos a punto de perder.
Mi abuelo, el holandés, que en 1977 se encontraba en Cuenca para asistir a la boda de su hijo, realizó diapositivas durante esa estancia de todo lo que le llamaba la atención. La visita al mercado con sus consuegros le debió impresionar mucho, porque retrató prácticamente todos los puestos. Con frecuencia, cuando hablaban de esa visita, él recordaba el colorido, la variedad y el bullicio en el mercado. Pero también hablaba del evidente conocimiento del producto de mi abuela materna, la cocinera de la casa y la encargada de seleccionar la materia prima en los puestos.
Hace no mucho tiempo, aparecieron esas diapositivas y pude comprobar personalmente cómo reflejó esas impresiones. Mostraban, efectivamente, tal y como había oído muchas veces, ese colorido, esa variedad y ese bullicio del mercado de Cuenca.
Tras estas muestras visuales tan preciosas y sobre todo optimistas, me gustaría poner brevemente en contexto el nuevo proyecto del mercado dentro de varios acontecimientos recientes en el ámbito de la alimentación local y nacional.
A mediados de noviembre se presentó la nueva campaña de ´Alimentos de España´ por parte del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Este proyecto se encargará de presentar y defender nuestro país como el más rico del mundo en su cadena alimentaria, en sus ganaderos, en sus agricultores, en sus pescadores y en toda la gente que trabaja en el sector. Una ambiciosa campaña, desde luego.
A nivel más regional, por parte de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, este año se ha introducido ´Raíz culinaria´, un sello para impulsar la gastronomía de la región. Y en la propia ciudad, en su edificio más icónico, el Restaurante Casas Colgadas albergará un nuevo y atractivo destino gastronómico.
Resulta por lo tanto lógico y necesario lanzar esta siguiente pregunta: ¿Qué queremos que sea el nuevo mercado de Cuenca?
Un lugar en el que se juntan los valores que comentábamos antes, como la calidad del producto, la soberanía alimentaria o el intercambio cultural, un lugar como este, que sea el epicentro de la alimentación, de nuestra cocina, del producto local, ese debería tener el mismo peso que esos grandes proyectos, ya que sin él, sin un mercado, es muy difícil presumir de cultura alimentaria.
Ahora que parece augurarle un mejor futuro al actual mercado, me gustaría haber transmitido el valor y la importancia de preservarlo y mejorarlo no solamente como edificio, sino como institución viva y enraizada en la historia alimentaria de Cuenca. Significa una nueva oportunidad para una buena alimentación sostenible, una nueva oportunidad para los productores de cercanía, una nueva oportunidad para los comerciantes y también una nueva oportunidad para que los vecinos y visitantes puedan volver a disfrutar de su mercado.
No obstante, es fácil decir que queremos que sea un mercado ecológico, o de cercanía con alimentos km. 0, o que haya espacio para bares y restauración, por poner algunos ejemplos. Lo difícil es valorar globalmente el proyecto, de manera multidisciplinar, y de las propuestas destilar un plan específico para esta zona de la ciudad, para estos comerciantes, agricultores y clientes.
Espero que con el homenaje en barro a la cultura del mercado y el bullicio en diapositiva, soñemos con ese nuevo mercado y le podamos dar la bienvenida a una nueva catedral en Cuenca, a la catedral del gusto que tanto se merece.
1 González-Frías, M., Tolosa, África, (2016). Las catedrales del gusto, Un paseo por los mercados de España, Madrid, España, Modus Operandi Arte y Producción.
Guadalajara rehabilitó hace poco su mercado tradicional. El su última planta se haya instalada una exposición sobre mercados de España y Portugal.
El paso del mercado al supermercado supone muchas cosas a nivel urbanístico, de hábitos de consumo, de relaciones sociales e incluso del modelo de dieta.
Tenemos organizadas conferencias con historiadores, gestores de mercados, médicos especializados en endocrinología y técnicos expertos en este tema. En algunos contactos con el Colegio de Arquitectos de Cuenca hemos puesto este material a su disposición.